Брага на хлебе: Брага из хлеба — 3 простых рецепта приготовления

Брага из хлеба — 3 простых рецепта приготовления

Традиционно на основе хлеба изготавливали не только квас, но и самогон. После появления дрожжей и рафинированного сахара, популярность хлебного сырья заметно снизилась.

Однако по-прежнему самогон, приготовленный при помощи хлебной браги, отличается наивысшим качеством.

Технология изготовления браги из хлеба

Брага из хлеба не требует применения сахара и дрожжей, хотя многие любители добавляют для подкормки хлебные крошки в обычную брагу.

Для приготовления браги сгодится не только свежий хлеб, но и сухари — любые кусочки, оставшиеся после приема пищи.

Особенность изготовления хлебной браги состоит в том, что для ее получения нужно расщепить крахмал, содержащийся в хлебе в большом количестве. В результате расщепления образуется сахар, который и будет перерабатываться в процессе брожения.

Самый простой способ это сделать — добиться образования плесени на исходном сырье. Этого не трудно добиться, если создать необходимые условия. После этого можно смело ставить брагу. Не стоит опасаться, что готовый самогон будет иметь запах плесени — после брожения и перегонки он полностью исчезнет. Под воздействием высоких температур во время дистилляции плесневые грибки погибнут. А вот пить саму брагу опасно для здоровья.

Читайте также:

Лимонная брага

Брага из пшеницы без дрожжей

Брага из варенья для самогона

Брага из гороха

Можно также расщепить крахмал при помощи солода. Однако для этого понадобится такое зерно, которое способно дать ростки.

Есть также варианты с добавлением специальных искусственных ферментов или серной кислоты. Но это чревато потерей качества напитка. А использовать серную кислоту дома просто опасно.

Рецепты приготовления хлебной браги

Вариант 1

Хлеб годится любой — пшеничный, кукурузный, многозерновой, ржаной. Самый ароматный и вкусный напиток получится из ржаного хлеба.

На 4-6 литров воды потребуется 2 килограмма хлеба — это 3 700-граммовых буханки.

Нарезаем хлеб небольшими кубиками. Если используем сухари, то их нужно предварительно раскрошить.

Заворачиваем хлеб в полиэтилен, плотно завязываем. Оставляем пакет на подоконнике или в любом другом светлом месте. Появление плесени можно ожидать через 7-10 дней.

Для сокращения срока до 5-7 дней хлеб и сухари можно предварительно слегка смочить подслащенной водой.

Читайте также: Очистка самогона — лучшие способы очистить самогон

Плесневелый хлеб складывают в емкость для брожения, заливают водой и перемешивают. На этом этапе можно добавить сахар и дрожжи — это позволить увеличить выход готового напитка, сократит срок брожения, но существенно ухудшит его запах и вкус. Для лучшего брожения вместо дрожжей можно дополнительно бросить горсть изюма.

После этого на горлышко емкости ставят гидрозатвор, но можно обойтись старой доброй резиновой перчаткой. Брагу нужно поставить в теплое и темное место. Брожение будет идти в течение 5-21 дней, в зависимости от многих факторов.

Как только брага осветлится, на дно выпадет осадок и прекратится выделение пузырьков, можно приступать к перегонке. Как и при других способах приготовления самогона, самый лучший и чистый напиток получится при двукратной дистилляции. После первой перегонки напиток может быть весьма мутным, не стоит пугаться этого — вторичная обработка и последующая очистка исправит этот недостаток.

Вариант 2

Можно приготовить брагу без плесени.

Ржаной хлеб (5-7 буханок) нарезать на кубики, отправить в духовку и подсушить до зарумянивания. На 30 литров воды взять 6-8 килограмм сахара и 200 грамм дрожжей. Сварить сахарный сироп в небольшом количестве воды. Дрожжи развести по инструкции. Добавить все в емкость, где будет производиться брожение. Оставить в тепле на 3-4 недели под гидрозатвором. Готовую брагу так же перегоняют два раза.

Вариант 3

Для приготовления хлебной браги на основе солода понадобится готовый солод или свежее не залежавшееся зерно, которое способно дать ростки. Можно взять ячмень, пшеницу или рожь.

Читайте также: самогон из меда в домашних условиях

Зерно предварительно замачивают на сутки-двое, в течение этого времени воду меняют два или три раза. После замачивания зерно нужно обеззаразить слабым раствором марганцовки. Затем  его раскладывают тонким слоем на влажной марле или другой ткани  и дожидаются появления ростков. Время от времени проращиваемые зерна увлажняют. Процесс проращивания займет от 3 до 7 суток.

Проращенное зерно высушивают и перемалывают.

На 1 килограмм пшеницы или другого зерна понадобится 20 литров чистой воды, 200 грамм сухарей (лучше всего брать румяные корочки ржаного хлеба), 700 грамм свежих прессованных дрожжей, 7 килограмм сахара.

Читайте также: самогон из варенья

Дрожжи развести согласно инструкции. В емкость, где будет производиться брожение, поочередно добавить слегка теплую воду, размолотое зерно, сахар, дрожжи, сухари. Все хорошо перемешать. Оставить при температуре 25-27 градусов для брожения. Сверху обязательно установить гидрозатвор — он предотвратит попадание кислорода в емкость и выведет образующийся при брожении газ.  Брожение длится около пяти дней, после чего брага готова к перегонке. Признаки окончания процесса брожения можно посмотреть в первом рецепте.

Такой напиток получится очень мягким, душистым, не вызовет сильного похмелья.

Сохранить

Сохранить

Как приготовить брагу из черного, ржаного хлеба: технология приготовления и рецепты

Технология приготовления браги из хлеба подразумевает под собой строгое соблюдение правил подбора и подготовки продуктов, а также их соотношения и порядок использования. Истинные ценители данного напитка уверены, что только тщательно выбирая все ингредиенты и строго соблюдая пропорции и порядок добавления, можно получить настоящую качественную бражку, а также впоследствии самогон.

Чтобы сделать хорошую бражку, необходимо внимательно изучить правила, которые помогут узнать, когда добавить в брагу хлеб, а когда остальные ингредиенты, и какие продукты допускается использовать, а от чего лучше отказаться вовсе.

Технология приготовления браги

Основные правила приготовления бражки позволят создать высококачественную заготовку, из которой получится чистый самогонный напиток без неприятного резкого запаха и специфического вкуса, достаточной крепости. В частности, важно помнить о следующих советах специалистов:

• при использовании любого хлебного изделия, следует помнить, что основным его составляющим компонентом, необходимым для создания качественной бражки, является крахмал, и чтобы его расщепить, получив глюкозу, потребуется использовать продукт, способствующий данному процессу;
• лучшие рецепты браги из хлеба в домашних условиях подразумевают использование солода или плесени для расщепляющей реакции крахмала, поскольку они самые доступные и безопасные. Используя солод, получится добиться мягкости и натуральности готового продукта;
• используя плесень, обязательно следует перегнать заготовку, и не употреблять ее в качестве готового напитка, поскольку бактерии из плесени опасны для человеческого организма и гибнут только при высокой температуре;
• готовить бражку можно на белом, черном, ржаном, кукурузном и на смешанных хлебных изделиях, а также, используя сухари, но при этом важно помнить об отличиях в технологических особенностях подготовки к брожению заготовки для напитка;
• все продукты должны соответствовать высокому качеству, иначе готовый алкоголь будет иметь неприятный запах или цвет, либо иные недостатки.

   

Не менее важным фактором является и способ определения готовности продукта, о чем свидетельствует светлый цвет, наличие осадка на дне тары, а также то, что перестал выделяться углекислый газ, что будет понятно из отсутствия шипения и бурления из емкости с бражкой.

Важно: При строгом соблюдении правил приготовления бражка получится ароматная и не будет иметь сторонних запахов. В результате готовый алкоголь будет отвечать высокому качеству.

Классические рецепты

В зависимости от рецепта, используемого для приготовления сырья для перегонки, определяется время добавления хлебного изделия. Для хлебного брожения потребуется намочить его сразу, в большом количестве, а для подкормки сахарной браги хлебом примерно на третий день в количестве нескольких кусочков.

Брага для самогона из хлеба

готовится достаточно долго, однако результат полностью себя оправдывает. Прежде всего, потребуется подготовить набор продуктов, в который входит непосредственно хлебное изделие, вода, дрожжи и сахар. Количество следует брать на свое усмотрение в зависимости от необходимого количества готовой самогонки, однако важно соблюдать следующие пропорции:

• хлебное изделие 2 кг;
• вода 6-8 литров;
• дрожжи 100 грамм спиртовых мокрых или 10 грамм сухих;
• сахар один килограмм.

Брага на хлебе и сахаре может также делаться и без дрожжей, однако обязательно должна соблюдаться последовательность ее приготовления и соотношение продуктов. На 1 кг мучного изделия потребуется два литра воды, а на каждый кг сахара потребуется добавить еще 4 литра жидкости.

Отвечая на вопрос, как поставить бродить заготовку на самогонную водку, специалисты рекомендуют, прежде всего, заготовить само хлебное изделие. Для этого его следует порезать небольшими кубиками, сухие куски измельчить, затем укутать в пленку, таким образом, чтобы предотвратить доступ воздуха, либо поместить в полиэтиленовый пакет и плотно завязать, поставить на подоконнике. Простоять он должен до тех пор, пока не покроется плотным слоем плесени. Произойти это может через несколько дней, неделю или две, в зависимости от множества факторов: уровень попадания солнечных лучей, плотность герметизации от попадания воздуха и другие особенности.

Осторожно! Категорически не рекомендуется употреблять в пищу продукты брожения, для которых использовалась плесень. Это опасно для здоровья и может привести к летальному исходу.

Как именно сделать брагу из хлеба, зависит от выбранной рецептуры, однако использовать потребуется либо плесень, либо солод. В специальных условиях также используются и химические вещества, однако в домашних условиях этого делать не стоит, поскольку любая ошибка может стоить здоровья тому, кто будет употреблять продукт, и самим изготовителям.

Далее брага из хлеба и дрожжей готовится следующим образом: плесневый продукт укладывается в емкость, где вся масса будет бродить, добавляется необходимый объем воды, сахар и дрожжи. Накрывается емкость крышкой с гидрозатвором, либо резиновой перчаткой с продырявленным пальцем. Сосуд потребуется поместить в теплое и темное место, где температура воздуха будет поддерживаться не менее 18 и не более 27 градусов Цельсия весь период брожения. Когда появятся признаки готовности продукта, можно приступать к его перегонке, используя специальное оборудование.

Важно! Специалисты предупреждают, что самогоноварение должно осуществляться со строгим соблюдением всех правил и последовательности. Отклоняясь от инструкции и рецептуры, изготовитель рискует здоровьем потребителя.

Брага из хлеба и сахара и дрожжей также имеет рецепт приготовления с добавлением сухарей. Для этого потребуется использовать следующие ингредиенты из расчета на 3 литра готового самогона:

• 90 г прессованных спиртовых дрожжей высокого качества;
• 2,5 л питьевой воды;
• 100 г непромытой пшеницы;
• 900 г сахара;
• 20 г сухарей.

Добавлять ли в брагу хлеб, дело изготовителя, однако данный рецепт позволяет сделать чистый, без неприятного запаха и специфического привкуса алкоголь.

В подготовленную емкость следует вылить воду и добавить пшеницу. Температура воды должна быть 40 градусов. Затем нужно добавить сахар, тщательно перемешать до полного растворения и добавить дрожжи. Дать им разойтись самостоятельно, накрыть крышкой и оставить бродить на три дня, следя за тем, чтобы температура постоянно держалась на одном уровне. Через три дня можно открыть крышку, добавить сухари и оставить в том же тепловом режиме еще на четыре-пять дней, до тех пор, пока не прекратится выработка углекислого газа. Хорошо готовить брагу на черном хлебе, поскольку она будет иметь приятный аромат и карамельный цвет. Однако истинные ценители также считают, что не менее вкусная и ароматная брага получается на ржаном хлебе. Таким образом, использовать можно абсолютно любые виды мучных изделий. Готовая бражка перегоняется через специальный аппарат под высокой температурой, а первые 200 грамм обязательно следует утилизировать: в них содержатся все вредные микроорганизмы.

    

рецепты, как сделать хлебную брагу дома

Один из самых популярных умеренно крепких напитков, получаемых путем дистилляции бражки — хлебный самогон, имеющий приятный аромат и мягкий вкус.

Его обычно гонят до тех пор, пока общая крепость полученного дистиллята не будет примерно на уровне 40%, только тогда он прекрасно раскрывает свои ароматические нотки.

Особенно популярен данный вид домашнего спиртного на Кубани и в Украине, где самогоноварение всегда было в почете в сельской местности. Пьется легко, а после его употребления тянет на песни, пляски, любовные подвиги, а утром не бывает похмелья.

Так почему бы не научиться готовить его самостоятельно, тем более, что процесс этот не сложен.

Необходимые ингредиенты

Чтобы приготовить хлебный самогон в домашних условиях, понадобятся те ингредиенты, которые есть в каждом доме. А в сельской местности чаще всего имеются в изобилии:

• хлеб ржаной, пшеничный или из смешанных злаков — в том количестве, которое указывают рецепты для самогона, а они весьма различаются между собой. Также можно использовать другие виды хлебобулочных изделий: сухари, печенье, которое завалялось и засохло и т.п.;

Чтобы получить тот самый, хлебный запах, за который так ценится этот вид самогона, не обязательно даже использовать, собственно, испеченный хлеб. Достаточно может быть и зернового сырья: качественного цельного зерна пшеницы, гороха, ржи, кукурузы, проса или ячменя.

• дрожжи прессованные или сухие. Многие рецепты самогона не считают этот ингредиент обязательным. Благодаря тому, что на поверхности хлеба имеются так называемые «дикие дрожжи», они должны вызвать брожение сусла. Но это только в том случае, если они пребывают в благоприятных для развития условиях. Иногда они могут и погибнуть по причинам, нам непонятным. Поэтому дрожжи желательно добавить;
• сахар – самая спорная составляющая из тех, что гонит самогон из хлеба. Только вы сами решаете: добавлять его или нет;

Добавление к бражке сахара увеличит выход дистиллята (примерно на 1 литр из 1 кг сахара при 40%), но сильно «приглушит» хлебный запах, ради которого и готовят этот вид самогона.

• солод добавлять необязательно, но он улучшит и органолептические свойства напитка, его аромат, и выход конечного продукта. Можно купить готовый, сухой солод, но приготовить его в домашних условиях – проще простого, нужно только немного времени.

Солод – это своего рода фермент, способный превратить крахмал (который, по сути, является сложным сахаром или полисахаридом), в больших количествах содержащийся в хлебных изделиях, в простой сахар – глюкозу, которая и даст хороший выход спирта.

Советуем почитать: Ароматный самогон из солода

С ингредиентами мы разобрались, самое время рассмотреть рецепты самогона на хлебе, а затем испробовать их на практике.

Популярный рецепт

Узнаем, как сделать вкусный напиток по стандартному рецепту. Понадобится:

• 2 кг любого хлеба, свежего или зачерствевшего. Как вариант — 1,5 кг сухарей;
• 2 литра чистой воды.

Это – обязательные ингредиенты, из которых уже можно готовить брагу. Но стоит добавить еще:

• 1 или 2 кг сахара;
• воды из расчета: 4 л на каждый килограмм сахара.

Бражку выдерживают до созревания, определяя на пробу: стала горькой с явственным привкусом спирта – можно гнать. Первую перегонку осуществляют, пока общая крепость не составит 30%. Разбавляют полученный дистиллят водой до крепости 20%.

Снова заливают в перегонный куб и в этот раз отсекают «головы» (их должно получиться около 10% от общего количества дистиллята). Гонят до тех пор, пока исходящая из куба жидкость не покажет 40%, проверяя крепость, для чего лучше всего использовать попугай, или поступать по старинке: пока самогон горит.

После чего «хвосты» собирают в отдельную посуду, а крепость «тела» измеряют и разводят водой, чтобы получить 40 – 45 градусов крепости.

Используем солод

Чтобы приготовить по этому рецепту хлебный самогон, необходимо взять 6 кг цельного зерна одного из злаков, о которых мы упоминали, прорастить зерно и смолоть/истолочь вручную или с помощью кормоизмельчителя.

В 15 л теплой воды размочить примерно 8 кг хлеба. Добавить 500 – 700 г дрожжей и полученный солод. Поставить бражку. Когда прекратится брожение, сусло просветлеет, процедить и перегнать.

Хлебная настойка

Попробуйте приготовить хлебную настойку на самогоне (можно – первой перегонки). Для чего возьмите 1,5 кг сухих корок черного хлеба с тмином, добавьте к ним 40 г молотой корицы и 30 шт гвоздичек.

Эту смесь нужно залить 10 л самогона и настаивать дней 5, можно – неделю. В смесь добавить еще 5 литров воды и перегнать вторично, отсекая «головы» и «хвосты».

Советуем почитать: Методы очищения самогона хлебом

Вот вы и пополнили свою сокровищницу рецептов вкусного и мягкого самогона еще несколькими идеями. Занимайтесь творчеством, рекомендуйте рецепты друзьям через соцсети, оставьте комментарий!

Ставим брагу с использованием хлеба: лучшие рецепты

Из хлеба можно готовить не только квас, но и самогон. Брага на нем получается качественная, позволяет выдерживать заготовку даже без добавления сахара. Самогон же получается без лишних запахов и примесей.

Как сделать брагу

Как уже было сказано выше, для браги на хлебе не нужно ни дрожжей, ни сахара, но при желании вы можете использовать эти компоненты. Использовать можно как свежий хлеб, так и сухари.

Задачей является расщепление крахмала с получением сахаров, которые и будут обеспечивать брожение.

Для этого дожидаются пока хлеб начнет плесневеть. Не переживайте, запаха плесени у самогона не будет. Также добиться расщепления крахмала можно за счет добавления солода.

Рецепты браги на хлебе

Существует несколько вариантов постановки браги на хлебе. Мы рассмотрим самые удачные:

• Берется любой хлеб 2 кг, 4-6 литра воды. Хлеб нарезается кубиками, укладывается в пакет и завязывается. Кладем пакет на подоконник на солнце. Через 7 дней появится плесень. Далее хлеб закладывается в ёмкость и добавляется вода. При желании добавляется сахар или дрожи, тогда брага созреет быстрее. В среднем выдерживают брагу 3 недели, после чего перегоняют.
• Если нет времени дожидаться плесени на кусочках хлеба, можно использовать другой вариант. На 5 буханок ржаного хлеба берется 30 литров воды и 8 кг сахара. Также нужно 200 г дрожжей. Дрожи разводятся водой, из сахара готовится сироп. После этого все компоненты соединяются и выдерживаются 3-4 недели.
• Можно приготовить и с использованием зерна. Его нужно промыть и прорастить. На 1 кг пшеницы нужно 20 литров воды, 200 г сухарей, 7 кг сахара и 700 г дрожжей. Уже через пять дней такая брага готова к перегонке.

Каждый вариант имеет свои плюсы. Поэтому выбор остается за вами. Если хлеб свежий, то из него сразу ставят брагу. Если же используются сухарики, то их нужно измельчить. А вот вызвать более быстрый рост плесени поможет смачивание подслащенной водой.

Рецепт браги из хлеба в домашних условиях

Брага из хлеба – еще один экономичный вариант приготовления домашнего алкоголя. История рецепта хлебной браги уходит в далекие времена. Считается, что ее использовали для приготовления самогона в тюрьмах и армиях, там, где достать сахар, дрожжи или другие ингредиенты, необходимые для приготовления, сложно. В классическом рецепте браги из хлеба присутствуют всего два основных ингредиента – хлеб и вода. При чем, хлеб вообще может быть черствым.

Конечно, такая брага требует тщательного соблюдения технологии перегонки, в противном случае вкус и аромат напитка оставят желать лучшего. Для лучшего выхода продукта и более мягкого вкуса дистиллята рекомендуется добавить в рецепт браги из хлеба сахар и дрожжи.

Рассмотрим простой рецепт браги из хлеба в домашних условиях

Итак, необходимо подготовить:

• 2 кг хлеба;
• 6 л воды;
• 1 кг сахара;
• 100 г свежих дрожжей.

Хлеб подойдет любой, только натуральный. Это может быть белый, черный, кукурузный или приготовленный из любой другой муки. Однако, опытные самогонщики всегда отдают предпочтение ржаному хлебу – он насыщает готовый напиток по рецепту домашнего самогона необычайно стойким приятным ароматом.

1. Для начала нарезаем хлеб на мелкие кубики и слегка подсушиваем их. Если в качестве сырья используется черствый хлеб или сухари, их нужно подробить.
2. Все порезанные и/или поломанные кусочки обматываем пищевой пленкой, сбрызгиваем немного сладкой водой и кладем в обычный полиэтиленовый пакет. Завязываем плотно, чтобы внутрь не попал воздух.
3. Оставляем пакет на подоконнике на 7-10 дней, пока не начнет появляться плесень. Ждать, пока сухари полностью заплесневеют не нужно, достаточно заметить появление первого слоя и можно приступать к дальнейшему приготовлению.
4. Достаем хлеб из пленки и пакета, пересыпаем в емкость для брожения.
5. Добавляем сахар и воду.
6. Дрожжи предварительно разводим в небольшом количестве воды, взятом из общей массы, согласно инструкции, и также добавляем.
7. Устанавливаем гидрозатвор и оставляем в темном теплом месте на срок от одной до двух недель.

Длительность брожения зависит от качества дрожжей и соблюдения температурного режима в месте хранения браги. Под конец брага должна стать светлого цвета, а на дне должен появиться осадок. Когда процесс брожения окончен, переходим к дальнейшей фильтрации и перегонке самогона.

Итоговый продукт может стать очень неприятным сюрпризом, если не купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 7) хорошего качества. Чтоб избежать этого и наслаждаться вкусными напитками собственного производства, определиться с правильным выбором помогут отзывы о самогонных аппаратах.

Вкус самогона, приготовленного на основе хлебной браги, получится жестковатым и придется по душе любителям «покрепче», поэтому его не рекомендовано применять в рецептах домашних настоек на самогоне.

готовим “Хлебную Слезу” в домашних условиях

Автор: Дорофеев Павел / Дата: 2017-02-12 в 3:47 Рубрика: 2. Брага для самогона

Всем привет!
Сегодня предлагаю рецепт хлебного самогона. Полученный напиток будет иметь очень приятный хлебный вкус и аромат. Еще не встречал человека, которому бы не понравилась “Хлебная Слеза”.

Многие думают, что хлебный самогон готовится на браге из ржи, пшеницы или муки. Это не так. Ведь ни мука, ни злаки не пахнут хлебом, если их понюхать. Логично, что и дистиллят, приготовленный на их основе хлебом пахнуть не будет.

Нужный нам вкус достигается путем правильной ароматизации самогона из классической сахарной браги.

 

 

Ингредиенты

• 2 литра самогона 50%
• 200 грамм хлеба с приятным и сильным ароматом

 

Рецепт приготовления

1. За основу берем хороший дистиллят, приготовленный по всем правилам дробной перегонки.
2. Режем хлеб маленькими кубиками. Примерно 1×1 см.
3. Кладем кубики на противень и поджариваем в духовке при температуре 120 градусов. Это усилит запах, но поджаривать нужно совсем немного. Я бы даже сказал просто подсушивать. Если перестараться, то получим запах жженого, который испортит нам напиток.
4. Для получения насыщенного аромата заворачиваем сухари в марлю и кладем прямо в перегонный куб. Для тех, кто любит более тонкие ароматы, предлагаю положить сухари в сухопарник. 
5. Перегоняем на небольшой скорости. Внимание! В процессе перегонки сухарики размягчаются, поэтому надо следить, чтобы они не забили паропровод в сухопарнике. Особенно если у вас сухопарник непрозрачный.
6. Разбавляем до 40 градусов и даем неделю отдохнуть. “Хлебная Слеза” готова!

 

Комментарии

1. Хлеб надо выбирать с самым сильным запахом. Ну и конечно, чтобы он вам нравился. Раньше я брал в супермаркетах Бородинский, а сейчас покупаю пшенично-ржаной в небольшой булочной рядом с домом. От Бородинского запах получается более насыщенный.
2. Можно самогон заменить разбавленным спиртом. Тогда получите хлебную водку.
3. После разбавления продегустируйте дистиллят. Запах удается всегда, а вот вкус может быть слишком насыщенным и иногда даже горчит. В этом случае можно добавить чистого самогона. Поэтому рекомендую оставлять немного дистиллята про запас.
4. Напиток получается очень хороший. Со стойким, приятным вкусом и запахом хлеба. Пьется легко и в любой компании.

Всем пока!
Дорофеев Павел.

Хлеб из цельной пшеницы | Свежий хлеб

Пюре из цельнозернового хлеба, описанное в книге Питера Рейнхарта «Цельнозерновые хлебцы», при выпечке обладало прекрасным ароматом. Судя по фотографиям в книге, все получилось так, как было задумано. Хлеб был плотным и слегка сладким, как описано, а текстура мякиша была более кремовой с пюре.

Я включил несколько фотографий хлеба и электронную таблицу в форматах html и xls , которые раскрывают некоторые детали.

Преемент и пюре смешиваются с некоторым количеством дополнительной муки и других ингредиентов для образования конечного теста. В готовом тесте используются быстрорастворимые дрожжи, чтобы ускорить рост теста. Идея состоит в том, что ароматизатор уже присутствует в пюре и пюре, поэтому готовое тесто просто нужно поднять, что можно эффективно и целесообразно сделать с помощью растворимых дрожжей.

Я использовал смесь 50/50 Wheat Montana Bronze Chief и Wheat Montana Prairie Gold. Bronze Chief — это твердая красная яровая пшеница с высоким содержанием белка.Золото прерий — это твердая белая яровая пшеница с высоким содержанием белка. Возможно, мне нужно было больше воды, учитывая мой выбор муки. Может быть, мякиш был бы немного менее плотным и более нежным, если бы больше увлажнялся, что могло бы удовлетворить вкус моего хлеба немного лучше. Однако результаты очень похожи на фотографию в цельнозерновом хлебе, а слово «плотный» использовалось в описании крошки в книге.

Пюре

• 60 граммов (2 унции) пшеницы Montana Bronze Chief (используйте любую цельнозерновую муку)
• 60 граммов (2 унции) пшеницы Montana Prairie Gold (используйте любую цельнозерновую хлебную муку)
• 1 / 2 чайные ложки диастатического солодового порошка
• 300 граммов воды

Идея состоит в том, чтобы поднять температуру немного ниже 170F на 3 часа.Я нагрел воду в металлической кастрюле и разогрел духовку до 165F, что означало, что я поставил ее на минимальную температуру. Вода в кастрюле довольно быстро нагрелась до 180F. Его сняли с горелки и дали остыть до 165 ° F, что заняло всего около минуты при небольшом перемешивании. Затем я бросил муку и перемешал ее, используя влажную лопатку, чтобы очистить стенки сковороды. Крышку поместили на сковороду (будьте осторожны, кастрюлю и крышку можно поставить в духовку, хотя температура довольно низкая), и сковороду поместили в духовку на 3 часа, затем сняли и дали остыть до конца. вечер.Изменение вкуса затора с момента его первого смешивания до помещения в холодильник было драматическим. Он был намного слаще и немного темнее по цвету. Это было похоже на подливку, и мне повезло, что ее не выбросили, так как моя жена подумала, что это просто подливка, оставленная на сковороде. К счастью, она решила, что соуса хватило, чтобы положить его в пластиковый контейнер и поставить в холодильник.

Levain

• 30 г (1 унция) закваски из белой муки 90% гидратации (используйте любую закваску, белую, цельнозерновую, ржаную и т. Д.))
• 110 г (4 унции) Wheat MT Bronze Chief (используйте любую муку из цельнозернового хлеба)
• 110 г (4 унции) Wheat MT Prairie Gold (используйте любую муку из цельнозернового хлеба)
• 150 г (5 унций) воды

Смешайте все ингредиенты и замесите тесто в течение нескольких минут. Поместите в емкость, достаточную как минимум для тройного объема. Позвольте подняться вдвое или немного больше, что должно занять около 5-8 часов при 76F или, возможно, 7-10 часов при 70F. Вы можете позволить ему больше созревать, если хотите более сильного вкуса, но в этом случае прививка высока, около 40% ферментированной муки в конечном тесте, поэтому вы можете обнаружить, что слишком большая выдержка отрицательно влияет на текстуру или делает его более кислым чем вам хотелось бы.Я обнаружил, что хлеб имеет мягкий вкус, и мой леваин увеличился примерно в 2,5 раза по сравнению с исходным объемом примерно за 6 часов.

Готовое тесто

• 122 г (4 унции) Wheat MT Bronze Chief (используйте любую муку из цельнозернового хлеба)
• 122 г (4 унции) Wheat MT Prairie Gold (используйте любую муку из цельнозернового хлеба)
• 15 г (0,5 унции, 1 столовая ложка солодового сиропа (или мед, нектар агавы, сахар, коричневый сахар, патока, или без подсластителей)
• 15 г (0,5 унции, 1 столовая ложка) оливкового масла (или используйте другой жир, например масло, или не используйте не использовать вообще какой-либо жир)
• 9 г соли (я думал, для этого могло потребоваться немного больше соли, чем было указано)
• 7 г (.25 унций, 2,5 ч. Л.) Быстрорастворимых дрожжей
• все леваин
• все затор

У меня есть новый миксер DLX, который впервые использовался для замеса теста. Чтобы все ингредиенты полностью гомогенизировались, потребовалось время, но при этом использовалась только насадка-валик. Интересно, сработало бы лучше использовать крючок для теста. Тесто выглядело очень крутым, и в итоге я добавил немного воды. Мука Wheat Montana богата белком, поэтому может потребоваться больше воды, чем для обычной муки, предполагаемой в этом рецепте.Было добавлено всего около 30 грамм воды, так как я не хотел отходить слишком далеко от рецепта с первой попытки. Однако в будущем я попробую добавить в этот рецепт больше воды. С ним было бы труднее работать, но я обычно предпочитаю цельнозерновой хлеб, когда тесто находится на верхнем конце спектра гидратации.

Ферментация

Ингредиенты были смешаны прямо из холодильника. После замеса тесто было примерно при 70 ° F. Я позволил ему подняться примерно на 1 час 15 минут, чтобы он стал чуть больше, чем вдвое, затем сформировал из буханки батард и положил на ткань дивана, посыпанную смесью рисовой и цельнозерновой муки.Формованный хлеб поднялся еще на час, был помещен на кожуру, разрезан и, наконец, запечен.

Выпечка

Буханка выпекалась в течение 20 минут в печи с пропаренным кирпичом, предварительно нагретой до 450F, затем выключена и закрыта деревянной дверцей, покрытой полотенцем. Дверь духовки открыли через 20 минут, и хлеб выпекали в открытой охлаждающей печи, упав с 425 ° F до примерно 350 ° F (температура воздуха) в течение еще 30 минут. Аромат испеченного хлеба был примерно таким же хорошим, как я испытал.Я не знаю, чем объясняется особенно хороший аромат, но главное отличие — это затор.

Результаты

Хлеб немного густой и отлично подходит для любых намазок. Сегодня утром я намазал его медом и тахини, и это было восхитительно. Вкус мягкий, но закваска и пюре придают ему слегка сладкий, слегка кисловатый вкус, который отличается от других цельнозерновых хлебов, которые я делал до сих пор. Крошка кремовая и в то же время плотная.Я хотел бы попробовать этот рецепт еще раз, но с небольшим количеством воды, может быть, в кастрюле, и посмотреть, что получится.

.

WW / Пюре из ржаного хлеба

Здравствуйте,

Это эксперимент по увеличению процента затора примерно до 36% от общего количества муки. Раньше максимум, что я мог сделать, было примерно на 20% затирания. Я отказался от леваина, чтобы получить большее количество затора. Мне было интересно, будет ли хлеб «липким», но это не так. Я доволен. Все веса в граммах, формулы и изображения ниже. Этот хлеб состоит на 50% из цельной пшеницы, на 25% из цельной ржи, на 25% из крепкой белой муки, на 75% гидратации, 1000 граммов.Всю цельнозерновую муку перемололи дома. Сусло состояло из 50/50 цельнозерновой + ржаной муки.

—

Все веса в граммах.

Общий вес теста: 1000
Общая гидратация теста: 75%
Общий вес тестовой муки: 571
Общий вес тестовой воды: 429

Процентное соотношение:

Процентное содержание леваина: 2%
Гидратация леваина: 125%
Процент затора: 36 %
Увлажнение затора: 200%

Levain (небольшое количество закваски из AP-муки):
Levain Вес: 25
Levain Flour Weight: 11
Levain Water Вес: 13

Mash:
Цельнозерновая мука Вес: 103
Целая Вес ржаной муки: 103
Вес порошка диатастического солода: 3
Вес воды: 412

Конечное тесто:

Все пюре + леваин / закваска
Вес цельнозерновой муки: 183
Вес цельной ржаной муки: 39
Вес крепкой белой муки: 132
Вес соли: 11
Вес воды: 3

Процедура:

1) Сделайте затор по следующему графику:

90 минут при 55 ° C
30 минут при 60 ° C
30 минут при 65 ° C
30 минут при 70 ° C

2) Остыть м ясень.
3) Начальное замешивание финального теста. Автолизинг в течение часа. Полный микс.
4) Охлаждение / брожение в массе при 10C / 50F в течение 20 часов. Растянуть + сложить наполовину.
5) Прогреть до 23C / 75F. Я использовал B + T на пару часов, чтобы согреться.
6) Форма и заключительное брожение до готовности, 60-90 мин.
7) Выпекать!

Фотографии:

Очень вкусный.

Удачной выпечки!

.

Запеканка из картофельного пюре — House of Yumm

Запеканка из картофельного пюре. Самое сливочное и сырное картофельное пюре КОГДА-ЛИБО! В этот несложный в приготовлении гарнир добавлен плавленый сыр, хрустящий бекон и чеснок. Лучшая часть? Вы можете приготовить это блюдо заранее, а затем просто поставить его в духовку, чтобы снова нагреться! Это блюдо станет изюминкой любого обеда!

Эта запеканка из картофельного пюре тает во рту, становится сливочной и гладкой. Она наполнена тоннами плавленого сыра, хрустящими панировочными сухарями панко, посыпанными хрустящим соленым беконом и кусочками чеснока для цвета и свежего аромата.

Я знаю, что картофельное пюре — это обычно гарнир, но я думаю, что в случае с этим блюдом мы можем приготовить из него весь обед. Здесь нет суждения! Вполне возможно, что я набросился на это блюдо вилкой, когда все было готово!

Картофельное пюре всегда было моим любимым гарниром. Есть много способов насладиться ими. Обычный. Заправлен маслом. Облитый соусом. Но я думаю, что сочетание пюре с сыром и беконом — мое самое любимое блюдо!

Как приготовить запеканку из картофельного пюре:

• Начнем с и сделаем пюре .Мы собираемся заправить картофельное пюре сладким сливочным маслом, сметаной, чтобы сделать его более сливочным, немного молока, немного чесночного порошка и соли для придания аромата. Вы определенно можете отказаться от чеснока, если не являетесь его поклонником, но чем больше чеснока, тем лучше.
• Смешать сыр чеддер с картофельным пюре . Это поможет сделать все блюдо более сырным.
• I также поджарил немного панировочных сухарей панко и посыпал ими сверху .Они придают чудесный тостовый вкус, а также добавляют немного текстуры. Посыпьте панировочными сухарями и тертым сыром, затем запекайте.
• После выпечки добавить покрошенный бекон и чеснок. Подавать блюдо теплым. Гарантирую, это будет изюминкой трапезы!

Могу ли я приготовить эту запеканку из картофельного пюре заранее?

Посмотрим правде в глаза, отпуск может быть немного беспокойным, не так ли? Одна вещь, о которой нужно меньше беспокоиться, определенно сделает день более приятным.Вы можете приготовить это блюдо накануне, просто приготовьте картофель и разомните его, затем добавьте в форму для запекания, накройте крышкой и запекайте на следующий день и добавьте все начинки. Был!

Этот картофель самый сливочный и сырный, и я настоятельно рекомендую вам сразу же погрузиться вилкой в ​​саму форму для запекания!

Еще рецепты гарниров:

ХОТИТЕ ПОПРОБОВАТЬ ЭТО ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО КАССЕРОЛЯ?

PIN I T НА ВАШУ БОКОВУЮ ДОСКУ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ПОЗЖЕ!

НАЙДИТЕ МЕНЯ НА ПИНТЕРЕСТЕ ДЛЯ БОЛЬШЕ ОТЛИЧНЫХ РЕЦЕПТОВ!

Распечатать

Описание

Запеканка из картофельного пюре.Самое сливочное и сырное картофельное пюре КОГДА-ЛИБО! В этот несложный в приготовлении гарнир добавлен плавленый сыр, хрустящий бекон и чеснок. Лучшая часть? Вы можете приготовить это блюдо заранее, а затем просто поставить его в духовку, чтобы снова нагреться! Это блюдо станет изюминкой любого обеда!

---

Масштаб 1x2x3x

Состав

• 3 фунта красновато-коричневого картофеля
• вода
• 7 столовых ложек сливочного масла
• 3/4 стакана сметаны
• 1/4 стакана молока
• 1/2 чайной ложки чесночного порошка
• 3/4 чайной ложки соли
• 1 стакан тертого сыра чеддер

Топпинг

• панко 1/4 стакана
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 2 столовые ложки измельченного чеснока
• Приготовленный бекон, 5 полосок
• 1/2 стакана тертого сыра чеддер

---

1. Картофель очистить и нарезать.Добавьте в большую кастрюлю. Залить водой и нагреть на сильном огне, отварить в воде картофель минут 20 или до размягчения.
2. Духовку разогреть до 350 градусов.
3. Слейте воду из картофеля и добавьте в большую миску. Добавьте масло, сметану, молоко, чесночный порошок и соль. Смешайте с картофельным пюре или для более сливочного картофеля используйте ручной или настольный миксер.
4. Добавьте тертый сыр чеддер и перемешайте.
5. Обрызгайте форму для выпечки на 2 литра кулинарным спреем.Выложите картофельную смесь в блюдо. Разгладьте верх тыльной стороной ложки.
6. В небольшую кастрюлю добавьте столовую ложку сливочного масла и панировочные сухари панко. Готовьте на среднем огне, пока не поджарится. Посыпать сверху картофелем.
7. Сверху посыпьте тертым сыром и запекайте без крышки около 15 минут, пока сыр не расплавится.
8. Сверху с беконом и чесноком. Подавать теплым и наслаждаться!

Банкноты

*** Этот рецепт можно приготовить заранее.Выложите картофель в форму для запекания, накройте крышкой и поставьте в холодильник до готовности. Продолжите с этого момента, добавив панко и сыр непосредственно перед выпечкой.

• Категория: гарнир
• Способ приготовления: запеченный
• Кухня: американская

Питание

• Размер порции: 1
• Калорий: 347
• Натрий: 353 мг
• Жиры: 19 г
• Углеводы: 37 г
• Клетчатка: 3 г
• Белок: 10 г
• Холестерин: 42 мг

Ключевые слова: запеканка из картофельного пюре

СохранитьСохранить

House of Yumm является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение путем ссылки на Amazon.com и дочерние сайты.

.

Вопросы и ответы с Питером Рейнхартом

Известный инструктор по выпечке и автор кулинарных книг Питер Рейнхарт любезно предоставил мне несколько минут, чтобы поговорить со мной о своей новой книге «Цельнозерновой хлеб Питера Рейнхарта».

Глядя на новую книгу, я поражаюсь, насколько она похожа на The Bread Baker’s Apprentice . Структура и макет очень похожи, ваша методология похожа, даже приличное количество рецептов является модифицированными версиями одних и тех же рецептов.Вы согласны с такой характеристикой?

Определенно. Ученик хлебопекаря подготовил почву для этой новой книги и дал мне образец того, как собрать эту книгу.

Ага. Это кажется мне естественным продолжением, что-то вроде «Второй семестр ученика хлебопекаря: урок выпечки из цельного зерна».

Мне это нравится, второй семестр. Я должен передать это издателю. Вы правы, я взял многие концепции, методы и науку о хлебе, представленные в предыдущей книге, и действительно расширил границы того, как их можно применить новыми способами для приготовления цельнозернового хлеба, который люди фактически хочу есть, а не по обязательствам, потому что это «лучше для меня».«

Конечно. Я должен признать, что вырос в округе Сонома в 70-х и 80-х годах, у меня нет теплых воспоминаний о здоровой пище и цельнозерновом хлебе. Я вспоминаю, как ходил к друзьям и ел ужасные бутерброды с миндальным маслом на цельнозерновом хлебе, который был на вкус как картон и был тяжелым, как кекс. «Ммммм … это потрясающе!» лучшее, что я могу сказать о них.

Это было частью того, что меня так поразило в вашем хлебе у брата Джунипера, когда я впервые обнаружил его: они были местного производства, относительно полезны и были очень вкусными.Кажется, это всегда было отличительной чертой твоего стиля, по крайней мере, с тех пор, как я тебя знаю.

Что ж, в кулинарных школах мы учим студентов, что самое важное, что они узнают, — это то, что вкус всегда побеждает. Я называю это правилом вкуса, то есть когда дело доходит до дела, правила вкуса. Я думаю, что мой настоящий талант повара и пекаря — это ароматизатор; Я думаю, что мое небо распознает универсально привлекательные ароматы, и поэтому я ищу именно этого.

Итак, теперь, когда вы беретесь за цельнозерновую выпечку, я должен спросить: как вы думаете, цельнозерновая выпечка может избежать этой стигмы, веры (правильной или ошибочной) в то, что вы можете испечь полезные и цельнозерновые продукты, или вы можете запечь навсегда? вкус но не для обоих? Потому что, я должен признать, хотя некоторые рецепты в этой книге на первый взгляд очень привлекательны, есть некоторые из них…. ну, я не могу себе представить, что захочу их делать, если врач не приказал мне отказаться от рафинированной муки. Как тесто для пиццы из цельного зерна. У меня есть разумные приближения к пицце, приготовленной из цельнозерновой муки, и, хотя они по-своему хороши, на самом деле это не пицца, не так ли (он спрашивает парня, который написал книгу о пицце)? И разве кто-нибудь действительно захочет попробовать булочки из цельнозерновой муки, если не будет необходимости?

Бриошь определенно была натяжкой, и она действительно призвана показать, что этот метод работает с любым видом хлеба.Но когда дело доходит до чего-то столь же замечательного, как масляные булочки, да, какой смысл делать это из цельной пшеницы? Но цель, как я уже сказал, заключалась в том, чтобы привлечь внимание людей на основе вкуса, а не только на пользу для здоровья.

Интуитивно очевидно, что цельнозерновые продукты — это лучший выбор, когда дело доходит до углеводов, но по вкусу сложно превзойти хлеб из белой муки. Если бы нам пришлось выбрать что-то одно, чтобы изменить нашу диету, для большинства людей, вероятно, было бы добавить больше клетчатки (не помешало бы сократить потребление сахара, рафинированных продуктов и пустых калорий, но добавление клетчатки решает все проблемы. таковых одним махом).Так что я действительно надеюсь, что люди выберут более здоровый вариант не из-за обязательств, а потому, что это приятный вкус. Время покажет.

Эй, попробуйте пиццу из цельнозерновой муки, прежде чем ее выбить — она ​​может вас покорить!

га га. Хорошо, я обещаю, что попробую.

Некоторые из нас на сайте поделились своей первоначальной реакцией на книгу, и многие из нас упоминают, что чувствовали себя немного напуганными ею. Похоже, здесь есть ряд новых техник и концепций, таких как заторы, эпоксидный метод, посевные культуры, ферменты и так далее.Лично я знаю, что чувствовал, что довольно хорошо разбираюсь в том, что нужно для приготовления приличной буханки хлеба, но после прочтения этого я чувствую себя довольно шатко, по крайней мере, когда дело доходит до цельного зерна. В чем дело?

На самом деле, эти техники намного проще выполнить, чем о них писать. Метод на самом деле довольно прост: пара предварительных замесов, сделанных в первый день, объедините их во второй день, и довольно скоро у вас будет буханка хлеба. Самым сложным было выяснить, какое количество каждого теста нужно использовать, и объяснить читателям теорию того, почему я считаю, что это улучшает хлеб.Но, прочитав инструкции, вы увидите, насколько легко это сделать на самом деле — конечно, не сложнее, чем любой другой рецепт хлеба.

Это тесто не я изобрел. Пюре, губки, бигас, закваски из семенных культур — все вокруг и о них писали в течение многих лет. Что уникально в этой книге, так это то, как все они собрались вместе (то, что я назвал довольно неаппетитным термином «эпоксидный метод»), чтобы создать в определенном смысле новый метод выпечки хлеба. То есть оригинальная техника с использованием традиционных приемов.

Говоря об оригинальных техниках: у меня определенно сложилось впечатление, что Pain A L’Ancienne был вашим прорывным рецептом в Bread Baker’s Apprentice . Были ли у вас подобные прозрения при создании этой книги? Любой метод или рецепт из книги, которые вы бы порекомендовали людям, обязательно должны попробовать, даже если они не думают, что их интересует цельнозерновой хлеб?

Pain a l’Ancienne определенно послужил источником вдохновения для этой книги — идея холодного замедленного брожения для улучшения вкуса является основой всех рецептов в этой новой книге.Затем Моника Спиллер познакомила меня с древней концепцией вареного зернового пюре, и еще один свет погас. Применить этот новый кусок головоломки было непросто, поэтому его используют лишь несколько формул в книге, но некоторые тестировщики говорили мне, что пюре из хлеба было лучшим хлебом, который они когда-либо пробовали.

Я тестировал рецепт пюре из хлеба. Это было невероятно хорошо, но работы было много.

Последний метод приготовления затора, описанный в книге, примерно в 100 раз проще, чем тот, с которого мы начали.

Приятно слышать. Тогда мне придется попробовать еще раз.

Я также полностью влюблен в рецепт хлеба из дробленого зерна (я беру отработанное зерно в местной мини-пивоварне и могу сделать столько вариантов, сколько сортов пива). А еще у меня появилась новая любовь к старому миру, густому ржаному хлебу, особенно к волкорнброту и баварскому пумперникелю. Сложность аромата вызывает привыкание. Я думаю, что мы находимся на пороге возрождения ржаного хлеба в Америке.

Я собирался спросить: ажиотаж вокруг ржаного хлеба и немецкого хлеба на сайте, кажется, заметно усиливается.Каждый раз, когда я вхожу в систему, кажется, что кто-то пишет о том, что впервые попробовал испечь Динкельброт или Фоллкорнброт (рецепт которых есть в книге). Может ли это стать «следующим большим достижением»?

Совершенно верно!

Разрешите закончить разговор несколькими словами признательности. Ваши труды и уроки вдохновили многих пекарей, но я в долгу перед вами в более личном плане. Как вы помните, случайно я устроился работать в вашу пекарню, когда она была еще совсем маленькой и неизвестной.В то время я был типичным шестнадцатилетним мужчиной, довольно злым на мир и бесцеремонным. Терпение, доброта, набожность и доверие к вам и другим братьям и сестрам в пекарне, смоделированной для меня, оказали решающее положительное влияние на мою жизнь в то время, когда на меня легко могли повлиять другие стороны. Я на 100% уверен, что «Fresh Loaf» не существовало бы без той страсти к выпечке, которую вы разделяли со мной, и совершенно уверен, что я не был бы так удовлетворен, если бы не те годы, которые я мог наставлять вместе с вами.Так что спасибо тебе.

Вау! Я потерял дар речи, но спасибо за добрые слова. Мы со Сьюзен чувствовали, что все сотрудники нашей старшей школы были как наши собственные дети, и любили видеть вас в мире нашего маленького брата Джунипера. Для меня большая честь знать, что мы смогли изменить ситуацию. Спасибо, Флойд!

Спасибо, Питер.

Цельнозерновой хлеб Питера Рейнхарта теперь доступен в США и Канаде в Ten Speed ​​Press. Скоро он будет доступен в Великобритании в Publishers Group UK.

Обновление: Питер предложил ответить на вопросы сообщества в течение следующих нескольких дней. Если у вас есть какие-либо вопросы о выпечке из цельного зерна или его новой книге, смело пишите!

Обновление: Эта тема закрыта. Спасибо, Питер и всем, кто участвовал.

.